Klimaschutz auf dem Teller
Vom Bezug regionaler Lebensmittel bis hin zur Resteverwertung: Restaurants, Kantinen und Catering-Unternehmen haben viele Möglichkeiten ihr kulinarisches Angebot klima- und ressourcenschonender zu gestalten. Wie genau das gehen kann, hat die gemeinnützige Klimaschutzagentur energiekonsens gemeinsam mit lokalen Firmen, Partnern und Berufsschulen in den vergangenen zwei Jahren im Zuge ihres Projektes „Klimagerechte Tagungsgastronomie“ ausgearbeitet. Neben der Erstellung von Lehrmaterialien und Broschüren lag der Fokus auf der vierteiligen Veranstaltungsreihe zu klimafreundlichem Catering mit Praxisbeispielen aus Bremen und Bremerhaven. Das Projekt wurde fachlich und finanziell von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt mitgefördert.
Ernährung ist ein oftmals unterschätzter Hebel im Klimaschutz: Mit einer überlegten saisonalen Lebensmittelauswahl aus der Region lassen sich viele Transporte und CO₂- Emissionen sparen. Auch der Anbau von Tierfutter und die Ausscheidung von Methan bei Rindern führen weltweit zu erheblichen Treibhausgasemissionen, sodass eine überwiegend pflanzenbasierte Ernährung dem Klima ebenfalls zugutekommt. In Bremen und Bremerhaven beschäftigten sich immer mehr Akteure mit der Nachhaltigkeit ihres Speiseangebotes. „Mit Blick auf die Gastronomie- und Veranstaltungsbranche insgesamt registrieren wir jedoch noch einen hohen Aufklärungsbedarf“, kommentiert Martin Grocholl, Geschäftsführer der gemeinnützigen Klimaschutzagentur energiekonsens. „Aber wir sehen auch ein wachsendes Interesse an klimafreundlichen Alternativen. Umso mehr freuen wir uns, dass wir im Zuge unseres Projektes ‚Klimagerechte Tagungsgastronomie‘ Wege und lokale Beispiele sichtbar machen konnten, die aufzeigen, wie sich wirtschaftliche Veranstaltungsverpflegung mit Klimaschutz vereinbaren lässt.“
Lehrmaterial für Berufsschulen und Küchenleitungen
Wer als Gastronom selber aktiv werden möchte, kann auf Lehrmaterialien, Broschüren und Handreichungen der Klimaschutzagentur zurückgreifen, die im Zuge des Projektes und in enger Zusammenarbeit mit Lehrenden des Schulzentrums am Rübekamp, der Inge-Katz-Schule und dem Schulzentrum Blumenthal sowie der Beratungsagentur esscooltur entwickelt wurden. In den Publikationen zu klimagerechter Tagungsgastronomie erfahren Fachleute, wie sie von der Planung, über den Einkauf, die Menuerstellung, Verarbeitung bis hin zu bis zur Resteverwertung CO₂, Müll und Ressourcen einsparen können. Am konkreten Beispiel des International Coral Reef Symposiums (ICRS), welches ursprünglich 2020 in Bremen ausgetragen werden solle, entstand zudem eine mehrsprachige Praxisbroschüre.
„Ein wichtiger Baustein des Projekts war die Beteiligung von Berufsschulen und die Integration von Klimaschutz in die Ausbildung von zukünftigen Köchen, Caterern, Küchenleitungen und Gastronomie-Fachangestellten vor allem mit Blick auf Großveranstaltungen“, sagt Verena Exner, Leiterin des Referats Umweltkommunikation in der mittelständischen Wirtschaft der Deutschen Bundesstiftung Umwelt. „So wird das Thema einer umweltfreundlichen und energieeffizienten Gastronomie über das praktische Zubereiten von Speisen hinaus durch Themen wie die Vertragsgestaltung zwischen Cateringunternehmen und Veranstaltern schon in der Ausbildung ganzheitlich berücksichtigt.“ Alle Lehrmaterialien und Informationen finden Interessierte unter energiekonsens.de/unterrichtsmaterial.
Erfolgreiche Veranstaltungsreihe mit Best Practices aus der Region
Wie die Umsetzung der in den Lehrmaterialien vorgestellten Maßnahmen einer klimafreundlichen Gastronomie in der Praxis konkret funktioniert, erfuhren interessierte Branchenvertreter im Zuge einer Veranstaltungsreihe von Best Practice Beispielen aus Bremen und Bremerhaven. An vier Terminen konnten die Teilnehmenden von Werder-Koch Jens Vaassen mehr zur Erstellung einer klimafreundlichen Speisekarte erfahren, lernten vom Chefkoch des Atlantic Hotels Sail City, Dominic Flettner, wie sich Lebensmittelreste mit guter Planung und Resteverwertung auf ein Minimum begrenzen lassen und erfuhren mehr zum Einkauf regionaler Bio-Lebensmittel vom Bremer Naturkost Kontor. Hintergründe zur Klimawirksamkeit von landwirtschaftlicher Produktion, Transport und Lagerung zeigte das Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen auf. „Die Möglichkeiten CO₂ in der Tagungsgastronomie einzusparen sind vielfältig“, bestätigt Michael Thun, Projektpartner und Inhaber der Beratungsagentur esscooltur, die seit über 15 Jahren mit Akteuren aus dem Ernährungswesen zusammenarbeitet und das Veranstaltungsprogramm inhaltlich begleitet hat. „Küchenchefs sind oftmals überrascht, dass sie mit dieser klimafreundlichen Menu-Erstellung auf Basis neuer Rezepturen nicht nur äußerst leckere Speisen anbieten, sondern auch beim Einkauf Geld sparen können.“
Die abschließende Veranstaltung der Reihe widmete sich dem Thema Klimaschutz in einschlägigen Ausbildungsberufen und nahm die im Projekt entstandenen Lehrmaterialien genauer unter die Lupe. „Wir haben uns sehr über das Interesse an unserem Projekt und das große Engagement bei den Berufsschul- und Messepartnern gefreut“, so Grocholl. „Das Thema klimafreundliche Tagungsgastronomie wird uns auch nach Abschluss dieses Projektes beschäftigen. Die entwickelten Materialien sind da eine gute Grundlage.“
Das Projekt „Klimagerechte Tagungsgastronomie“ wurde gefördert von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt, von der Senatorin für Klimaschutz, Umwelt, Mobilität, Stadtentwicklung und Wohnungsbau, von BioStadt Bremen und dem Förderverein der Klimaschutzagentur energiekonsens e.V.. Projektpartner ist esscooltour.
